一、食用菌保鲜原理
　　当子实体采收后，会出现老熟、褐变、枯萎、软化、发粘、液化、甚至腐烂变质、发生异味等现象，从而导致外观差、品质低劣、失去原有香味，最终失去商品价值，造成经济损失。因此采菇后一定要及时妥当地进行保鲜。
　　食用菌的保鲜就是根据食用菌采收后生理生化变化的特点，选用适当的物理、化学方法，抑制后熟怍用，降低分解代谢强度，防止微生物侵害，尽量减少失重，不发生色香味的变化，并保持原来的形态与质地，以达到保持其商品价值和营养价值以及延长货架寿命期的目的。
　　食用菌的保鲜性因品种和发育阶段的不同而异，肉质食用菌自然鲜度保质期为1～3 d。食用菌子实体采收后，容易变质腐败的主要原因有两个：即采后生理变化和微生物侵染。
　　食用菌保鲜原理（the principle of fresh keeping for edible fungi）是指离开了培养基质的子实体仍具有生命力，活的有机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。食用菌生命活动越强，其鲜度下降的速度也越快。因此在不破坏机体正常生理机能的前提下，采用适当的理化方法，尽可能使子实体的新陈代谢处于最低水平，便可延长其货架寿命。
二、食用菌保鲜方法
　　保鲜的对象主要是鲜销品以及贮运期待加工的原料菇。保鲜效果的好坏，一方面与所采用的保鲜方法（fresh-keeping methods）有关，另一方面也与保鲜对象的起始质量有很重要的关系。只有适时采收、无机械损伤、含水量适宜、耐贮藏性好的子实体，才易得到良好的保鲜。尽可能地降低鲜菇的新陈代谢并维持其正常的生命活动，是食用菌保鲜的原则。根据这一原则常用的食用菌保鲜有低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、电磁处理保鲜以及化学保鲜等方法。
　　1.低温保鲜  采用低温能抑制食用菌产品的呼吸作用，还能抑制腐败性微生物的生长繁殖，从而达到在短时间内保鲜的目的。
　　在一定温度范围内，温度高，酶活性增强，呼吸作用加强，保鲜期就短；温度较低（即0℃～15℃），呼吸作用弱，保鲜期延长。食用菌低温保鲜的温度一般根据其品种的不同而异，在0℃～8℃之间。
　　食用菌低温保鲜一般采用冰藏和机械冷藏（cold storage）两种方法进行。有条件的应采用从采收至销售的冷链系统。
　　冰藏保鲜是利用天然或人造的冰块，建造冰窖来进行食用菌产品的低温保鲜。在我国东北和华北地区可以使用。
　　机械冷藏保鲜是在冷库内利用机械制冷系统，使冷库内的温度降低并保持在有利于延长菇体寿命的范围内。一般食用菌的冷藏保鲜期限为10～20 d，因此只能做为生产与销售的中间环节，是一种临时性的保鲜措施。
　　2.气调保鲜  空气的组分是影响呼吸作用的一个重要因素。一般说来适当地降低空气的O2浓度和提高CO2的浓度，能抑制呼吸作用，明显地有利于抑制子实体新陈代谢和微生物的生长繁殖，因此通过气调能延长食用菌的保鲜期。控制气体组分同时保持适宜的低温，可使食用菌获得更好的保鲜效果。
　　一般空气中O2浓度低于1%时，就会显著地抑制食用菌开伞；但O2浓度为5%时反而会刺激开伞。
　　气调保鲜主要采用自发气调法和人工降氧气调法。
　　自发气调法就是利用食用菌产品自身呼吸作用调节气体组分；降低O2浓度、增加CO2的浓度，以达到食用菌产品保鲜的目的。目前大多数采用透气性塑料薄膜容器，也有的使用硅窗气调袋的。
　　人工降氧气调法有许多种方法，如充N2法、充CO2法等。人工降氧气调法可比自发气调法保鲜效果好，但成本高，需要专门的设备条件。
　　3.辐射保鲜  用6OCo或137Cs作为放射源的r-射线，或用能量在1000万eV以下的电子束处理鲜菇，使食用菌细胞中水分子与生物化学活性物质电离或处于激发状态，产生游离基或离子，从而影响到菇体的新陈代谢过程，能抑制褐变及增加持水力，减慢子实体生长开伞的速度。同时还可抑制或杀死腐败微生物。最后达到食用菌保鲜的目的。
　　根据不同品种的食用菌对辐射的敏感性，选择不同的最低有效剂量。如双孢蘑菇用r-射线5～7万R，于常温下6 d破开菌幕，低温下可保鲜30 d。草菇用60Co的r-射线10万R处理后贮于13℃～14℃ 4 d，肉色、硬度、开伞度与正常鲜菇相近。用r-射线照射过的菇类可以在13℃～15℃下保鲜。
　　辐射保鲜与其它保鲜方法相比，有许多优点。如与化学保鲜法相比，它无化学残留物；与低温保鲜相比，它可以节省能源，加工效率高，可以连续作业，易于自动化操作。
　　4.化学保鲜  在食用菌保鲜中，用生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、去味剂、脱氧剂、pH调节剂等进行适当处理，也能取得一定的保鲜效果。有时也采用植物激素保鲜，如吲哚乙酸、萘乙酸、矮壮素、2,4-D等。
　　（1）焦亚硫酸钠护色保鲜。先用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3～5 min，再用0.1%焦亚硫酸钠水溶液浸泡0.5 h，然后捞出沥干，装进塑料袋保鲜。在室温10℃～15℃条件下，保鲜效果好，色泽可长时间保持洁白。温度高于30℃时，仅能保鲜1 d，然后开始逐渐变色。
　　（2）盐水处理保鲜。将鲜菇放入0.6%的盐水内浸泡10 min，捞出，沥干，装在塑料袋内，在10℃～25℃条件下，经过4～6 h，袋内的双孢蘑菇可变成亮白色，这种新鲜状态可以保持3～5 d。
　　（3）激动素保鲜。用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡鲜菇10～15 min，取出沥干后装入塑料袋保鲜，能延缓衰老，保持新鲜。
　　（4）比久保鲜。比久是生长延缓剂，用0.001～0.1%比久水溶液浸泡鲜菇10 min，沥干，放于塑料袋中，在室温5℃～18℃条件下，双孢蘑菇可保存8 d左右，能有效地防止褐变，延缓衰老，保持新鲜。
　　（5）稀盐酸保鲜。采用0.05%的稀盐酸溶液浸泡菇体，可达到抑制褐变，避免开伞，短期保鲜的目的。稀酸降低pH 6以下，抑制酶活性，降低菇体的代谢水平。
采用化学保鲜时，一定要了解化学药剂的特性、作用和卫生指标。化学保鲜一般多用于食用菌短期的保鲜和护色。
以上几种保鲜方法要因地制宜，灵活使用，其保鲜效果较好。但从总体上来看食用菌产品的保鲜比较难，商业化程度较低，还有待人们进行更深的研究。（常明昌主编《食用菌栽培学》，2003年中国农业出版社出版）